어니스트브레드라는 책에..르뱅에 대해 나오길래..
건포도액종부터해서 르뱅리퀴드를 만들고
2021.10.07 - [샤부작샤부작/홈베이킹] - [홈베이킹] 르뱅리퀴드 만들기 (건포도액종만들기)
[홈베이킹] 르뱅리퀴드 만들기 (건포도액종만들기)
모든 것의 시작은 한 권의 책에서 시작됐어요 그동안 어설프게 르방은 밀가루와 물 1:1로 발효시키면 되는 거라고 생각하며 키우긴 키웠는데 윤 셰프 어니스트 브레드란 베이킹 책을 보니 건포
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오늘은 르뱅을 넣은 바게트를 구웠어요..
일단 바게트에대해서 간단히 알고 가야겠죠?
프랑스를 대표하는 빵이자 주식이라 할 수 있다. 가늘고 길쭉한 몽둥이 모양에 겉은 파삭파삭하나 속은 부드럽고 폭신한 것이 특징이다. 정확한 유래는 밝혀지지 않았으나 가늘고 긴 모양의 빵을 지칭하는 말로 바게트라는 단어가 사용된 것은 1920년대부터로 알려져 있다. 바게트는 프랑스 법에 의해 밀가루, 물, 이스트, 소금만을 사용해 만들도록 정해져 있으며, 반죽 표면에 칼로 사선 모양의 금을 나란히 그어 넣고 물을 뿌려 굽는다. 일반적으로 폭이 약 5~6cm, 길이는 약 65cm 정도이다. 바게트는 그대로 먹거나 버터나 잼을 발라 먹으며, 메인 요리에 곁들이거나 샌드위치를 만들 때 사용하기도 한다. 매년 파리에서는 최고의 바게트를 가리는 대회가 열리고 있다.
[네이버 지식백과] 바게트 (세계 음식명 백과, 김소영) 발췌
간단한 재료로 만드는 만큼 밀가루도 좋은걸 찾게되고 소금도 고르게 되더라구요
밀가루는 포리쉐t65로
소금은 함초소금을 사용했습니다.
윤쉐프정직한제빵소의 윤연중쉐프님이 쓰신 어니스트브레드라는 책을 참고로 만들었습니다.
직접만든 건포도액종으로 키운 르뱅리퀴드를 사용한 르뱅과 밀가루 물 을넣고 가루가안보이게 섞은후
소금과 약간의 이스트를 넣고 반죽기를 돌려줍니다.
글루텐 90%까지 반죽기를 돌려준후
1시간정도 오토리즈 시간을 보냅니다.
오토리즈반죽법은
사전 반죽. 제빵 반죽법의 일종으로 대개 반죽기를 이용하여 밀가루와 물만을 약 4 ~ 5분 정도 천천히 혼합한 뒤 15 ~ 60분간 휴지시킨다. 이 과정을 통해 글루텐이 활성화되기 시작하고 가소성이 증대하여 빵 반죽 작업 및 성형을 더욱 쉽게 할 수 있다.
[네이버 지식백과] 오토리즈 반죽법 [AUTOLYSE] (그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선)
반죽이 맨질하게 잘됐어요
바게트블랑쉬의경우 성형까지 마치고 냉장저온발효를 하게됩니다.
12시간에서 24시간까지 저온발효가능하다고하는데 저는 24시간을 채웠어요
소심한 베린이는 쿠프도 살짝.......
다음엔 좀 과감하게 쫘악~~ 내봐야겠어요~~~
디오스광파오븐 중간아래단에서 200도에서 18분 구웠어요
노릇하게 잘 구워졌죠?
https://youtu.be/4tMqtdlaZyk
식힘망에 잠시 올려놨다가 만졌는데
바스락바스락.. 부서지는소리가 왜이리 경쾌한걸까요?
르뱅넣은거 1도 모르게
신맛도 향도 없이 그저 구수하고 고소하기만해요...
24시간저온발효의 효과일까요?
갓구워낸 바게트를 그냠 눈으로 보고만 있을 수 없으니까
슬라이스햄과 버터를 넣어 잠봉뵈르 만들어서 냠냠
쪼르르 따라온 두찌도 한입 와구와구...
맛있다고 더달라고하니 괜히 뿌듯하네요
다음은 트레디션바게트를 구워볼께요
두근두근......설레이네요
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