[홈베이킹] 어니스트브레드 브리오슈 파리지엔느 따라하기

어니스트브레드 책을 받아보고 빨리 따라해보고싶은데 르뱅은 액종부터시작해서 르뱅을 키우려면 시간이 걸리니
제일빨리 할 수 있는건 오버나이트법으로 스트레이트보다 시간은 걸리지만
제일 빠른게 브리오슈더라구요

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오늘은 브리오슈파리지엔느를 만들어봅니다.

브리오슈(brioche)의 어원을 두고 몇 가지 설이 전해진다. 그 중 구체적으로 전해지는 두 가지 설 중에서 첫번째는 브리오슈가 “반죽을 치대다(to knead doung)”라는 뜻을 가진 중세 프랑스의 방언 ‘브리에(brier)’로부터 비롯되었다는 설이다. 브리에(brier)는 이와 유사한 뜻을 가진 노르만(Norman) 족의 고어인 ‘브로이에(broyer)’라는 동사로부터 온 것이다.

또 다른 설은 브리오슈가 브리(brie) 치즈에서 유래되었다는 설도 있는데, 알렉상드르 뒤마(Alexandre Dumas)는 브리오슈가 본래 브리 치즈를 넣은 반죽을 치대어 만들었다고 말하기도 하였다.

[네이버 지식백과] 브리오슈 (세계 음식명 백과, 김소영, 이연주)

 

브리오슈의 종류도 많은데
눈사람모양을 한 브리오슈 아테트
동글리기한 반죽을 직사각형틀에 여러개 넣어 구운것으로  브리오슈 낭테르
그리고 이번에 만드는 한덩어리로 말아 모양을 만드는 브리오슈 파리지엔느가 있는데
오늘은 브리오슈파리지엔느를 구웠습니다.

어니스트브레드에 브리오슈반죽이 2종류가 있는데 

저는 A로 구웠어요..
베이커스퍼센트에따른 가장 기본이 되는 브리오슈반죽이라고 할 수 있다네요.

두근두근..

새로운배합표로 빵을 처음구울때는 참 설레는 것 같아요.
어떤맛일까? 어떤향일까?
또...어떻게 구워져서 나올까?

틴소ts101반죽기로 글루텐100%의 반죽을 만들어 놓고 1차발효하고
오버나이트발효법으로 저온발효해줍니다.

저온발효로 천천히 발효하면 버터의 풍미가 풍부가 반죽이 된다고 하네요
그동안 스트레이트로 구웠던 브리오슈와의 차이는 어떨기 기대되네요.

발효가 끝난 반죽을 분할해줍니다.

2개는 브리오슈 파리지엔느로 굽고
1개는 브리오슈낭테르로 구우려고 분할해봤습니다.

파리지엔느는 한덩어리고 성형하는거니까 원루프로 성형해서 틀에넣어 
틀높이 7~80%높이까지 발효되면
반죽표면에 달걀물을 두번바르고
가위로 지그재그로 자른후 반죽윗면에 우박설탕을 뿌려줍니다.

디오스 광파오븐으로 180도에서 25분 구웠습니다.
골고루 구움색도 잘나왔구요..
터짐도 예쁘게 잘나왔습니다.
책이랑 한번 비교해볼까요?

윗면에 달걀물을 너무 두껍게 발랐는지 갈라짐이 책보다 덜하지만
음....
배합표와 발효하는법을 바꿔본 빵이라 두근두근했는데
제법 비슷하게 나와줘서 너무나 뿌듯하네요

https://youtu.be/MbJPy_v7U2g

뜯어봐야죠?

뜯는 영상만으로도 쫄깃함이 느껴지시나요?
부드러우념ㄴ서 쫄깃하고
천천히 느껴지는 버터의 풍미는 브리오슈의 매력이죠

평소 참고하던 레시피에는 T55와 T65를 주로 사용했는데
T45가 집에 없을때의 밀가루 페어링비율도 나와있어서 참고로해도 좋을꺼같아요