[홈베이킹] 르뱅리퀴드 만들기 (건포도액종만들기)

모든 것의 시작은 한 권의 책에서 시작됐어요

그동안 어설프게 르방은 밀가루와 물 1:1로 발효시키면 되는 거라고 생각하며 키우긴 키웠는데

윤 셰프 어니스트 브레드란 베이킹 책을 보니 건포도 액종 만들기부터 일차별로 물 온도와 산성도 등이 표현되며 진행과정을 설명해놓았더라고요
책을 봤으니 따라 해 봐야겠죠?

우선 액종과 액종 법을 알아야겠죠?

발효액. 중종 법의 중종과 같은 역할을 하는 액체 발효종을 액종이라 한다. 그리고 액종을 이용한 제빵 법을 액종 법 또는 연속 제빵 법이라 한다. 아드미법의 퍼멘트, 브루법의 브루, 암 플로 법의 리퀴드 스펀지, 도우 메이커 법의 브로스가 여기에 속한다. → 액종 법

[네이버 지식백과] 액종 [液種, liquid starter] (식품과학기술 대사전, 2008. 4. 10.) 발췌

액종을 이용한 제빵 법. 이스트, 설탕, 소금, 이스트 푸드, 맥아에 물을 섞고 완충제로 탈지분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다. 이때 pH는 5.2이다. 일정 시간이 지난 뒤 본 반죽을 한다. 액종 법으로 만든 반죽은 발효시간이 짧아서 발효에 의한 글루텐 숙성을 기대할 수 없으므로 어느 정도 기계적인 숙성이 필요하다. 제품은 발효에 따른 향이 부족하지만 액종의 관리를 합리적으로 행하면 완성제품의 실패율이 적다. 그러나 액종 관리에는 고도의 기술이 요구되므로 연구실의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 공장에서 이용해야 한다. [종류] 1) 아드미법: 완충제로 탈지분유를 사용하는 액종 법. ADMI(미국 분유 협회)가 개발한 방법으로, 그 액종을 퍼멘트라 한다. 2) 브루법: 완충제로 탄산칼슘을 배합해 넣는 액종 법. 플라이슈만법이라고도 한다. 여기에 사용하는 액종을 퍼멘트와 구별하여 브루라 한다. 현재는 탈지분유와 탄산칼슘을 구별없이 사용하므로 퍼멘트와 브루를 명확하게 구분하지 않는다.

액종법의 제빵 공정

[네이버 지식백과]액종법 [液種法, pre-ferment dough method] (식품과학기술대사전, 2008. 4. 10.) 발췌

 

말은 길지만 간단히 말하면  발효시킨 물이라는 거겠죠?
오늘은 책에 있는 대로 건포도 액종을 만들어봅니다.

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건도포 액종 만들기

액종을 만들기 위해서 우선 유리병을 소독해서 잡균들을 없애도록 해줍니다.
건포도 겉면에 있을 수 있는 먼지 제거를 위해 뜨거운 물에 살짝 넣었다 빼주고
물과 건포도 꿀을 넣어서 봉해줍니다.

첫날은 살짝 색이 변하기 시작하지만 큰 변화는 없죠
둘째 날은 제법 건포도가 통통해지면서 색도 진하게 변했습니다.

4일째 되는 날

건포도 주변에 기포가 크게 생기면서 건포도가 다 떠올랐습니다.
이제 잘 걸러서 물만 사용할 거예요

그러면 건포도 액종이 완성!!!!!

발효빵의 첫 번째 단계로 

르뱅 리퀴드를 만들어봅니다.
건포도 액종과 밀가루 물을 넣어서 하루하루 발효를 시켜줍니다.

르뱅. 발효종. 밀가루와 물, 효모를 혼합해 만든 것으로 빵 반죽의 기본이 된다. 반죽에 들어가는 물의 양 1/3과 그 두 배의 무게에 해당하는 밀가루, 효모를 모두 섞어준다. 빵의 발효가 시작되는 시간(pointage 참조)은 효모의 양과 반죽에 들어간 물(eau de coulage 참조)의 온도에 따라 달라진다. 건포도나 사과, 무화과 등 과일에 존재하는 천연 효모균을 배양하여 만드는 천연발효종도 있다.

[네이버 지식백과] 르뱅 [LEVAIN] (페랑디 조리 용어 사전, 2017. 12. 20., 킬리앙 스탕 젤)

르뱅에도 종류가 2종류가 있더라고요..

묽은 상태의 르뱅 리퀴드와
된 상태의 르뱅뒤르

르뱅 리퀴드는 전일 차 반죽 : 밀가루 : 물 이 1:1:1인 반면

르뱅뒤르는 전일 차 반죽 : 밀가루 : 물 이 1:1:0.5로 수분량에서 큰 차이를 보이고 있습니다.

오늘 제가 만드는 건 르뱅 리퀴드입니다.

 

건포도 액종 : 밀가루를 1: 1로 잘 섞어주는 걸로 1일 차 시작합니다 가루
가 안 보이게 섞는 게 아닌 재료들이 잘 섞여서 매끄러워지도록 잘 섞어줘야 합니다.

잘 섞어준 후 12~18시간 정도 실온에서 발효를 시켜주면
보글보글 기포가 생기면서 발효가 되죠
그러면 반죽 양과 동일하게 물과 밀가루를 넣고 또 발효시켜주기를 반복합니다.
이러한 과정을 4~5일 정도 해줘야 르뱅이 튼튼하게 잘 커서 빵의 발효에 힘을 낼 수 있다고 하네요

5일째 되는 르뱅 리퀴드입니다.

가스가 많이 발생하면서 부풀어 오르고 미세한 기포가 표면에서 터지죠
이렇게 잘 큰 르뱅은 빵 반죽으로 사용하고 
또 밀가루와 가루를 남은 반죽의 동량으로 늘려주면서 계속 사용하게 됩니다.

이젠 르뱅 리퀴드도 반죽에 사용할 만큼 튼튼하게 자랐으니 바게트를 구워볼까요?

슬슬....... 덜어놓고 밥 줘 야겠어요