[홈베이킹] 지에라오븐으로 맛있는거에 맛있는거 더해만든 솔티초콜릿휘낭시에만들기

한동안 홈베이킹에 뜸했더니 간식 통이 바닥을 보여가서 오랜만에 대용량 베이킹을 했어요

업장에 비하면 유조금이겠지만 홈베이킹으로 40개 이상은 대용량 아닌가요?

오늘은 올드패션님의 솔티초콜릿 휘낭시에를 4 배합으로 해보려고 합니다.

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올드패션  솔티 초콜릿 휘낭시에 ( 14개 분량) https://youtu.be/7yxtGXy_ft4

버터 125g (태우기 전)
계란 흰자 140g
박력분 55g
아몬드가루 45g
코코아 파우더 15g
베이킹파우더 1g
슈가파우더 90g(설탕으로 대체 시 물엿 넣을 때 같이)
소금 1g
물엿 혹은 꿀 20g
초콜릿 혹은 커버춰 40g

다크커버춰 100g
버터 10g
물엿 10g
럼 1ts

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사용한 재료는 

버터 : https://link.coupang.com/a/MbGCH
계란흰자 : https://link.coupang.com/a/MbGJo
아몬드가루 : https://link.coupang.com/a/MbGYq
코코아파우더 : https://link.coupang.com/a/MbHcE
베이킹파우더 : https://link.coupang.com/a/MbFmc 
슈가파우더 : https://link.coupang.com/a/MbHAp
물엿 : https://link.coupang.com/a/MbHPD
커버춰초콜릿 : https://link.coupang.com/a/MbIa4

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배합표를 보고 처음 든 생각은

'4배합을하면 버터 500g 한 번에 다 쓸 수 있겠는데?'

라는 생각이 들더라고요.

쓰고 남은 버터를 보관하는 것도 은근히 귀찮은 일이라며 딱 떨어지게 만들어봅니다.

페이장 브레통 물레 버터를 꺼내 조각을 내봅니다.

따로 계량할 것 없이 500g 버터 하나가 통째로 들어가요

중불에서 녹이다가 약불로 갈색빛이 돌 때까지 끓이면서 버터의 수분을 날려줘서 헤이즐넛버터를 만들어줍니다.

갈색빛이 진하게 돌때 불을 끄고 온도가 50~60도 사이가 될 정도로 식혀줍니다.

너무 높은 온도의 버터를 반죽에 넣으면 흰자가 익으면서 휘낭시에가 예쁘게 부풀지 않을 수 있다고 하니

온도를 어느 정도 지켜주세요

참고로 낮은 온도의 버터는 반죽에 넣었을 때 반죽과 분리가 되어 반죽에 버터가 잘 녹아들지 않아 분리가 되거나 섞이는데 시간이 오래 걸리니 베이킹을 할 때는 온도계 하나쯤 있으면 여러 가지 방면에서 활용이 좋으니 구비하시는 게 좋아요.

헤이즐넛 버터가 식는 동안 반죽을 시작합니다.

흰자에 물엿 또는 꿀을 넣고 손 거품기로 잘 섞이게 저어준 후 

가루류를 넣고 잘 섞어줍니다.

그리고 적당히 식은 헤이즐넛 버터를 넣고 반죽에 잘 스며들도록  2~3번에 나눠서 넣으면서 잘 섞어준 후 초코칩 또는 커버춰 초코를 조각내서 반죽에 넣어줍니다.

그리고 냉장실에서 1시간 정도 휴지 시키는데 저는 반죽이 완성되고 바로 구워줬어요.

휘낭시에는 팬닝 양을 적게 하면 잘 안 부풀기도 하니 저는 항상 90%를 채워주고 있어요

잘 터진 휘낭시에를 보면 기분이 좋아요

지에라 오븐으로 200도 예열 후 190도에서 15분을 구웠습니다.

적당히 빠삭하게 구워져서 모서리와 밑바닥 모두 말랑거리는 느낌 없이 잘 굳어졌고요

씹을 때의 식감도 빠삭거리는 소리가 입안에서 울릴 정도로 기분 좋게 부서지고 있어요

잘 구워진 휘낭시에에 초코 코팅을 해줍니다.

커버춰 초콜릿과 코팅 초콜릿을 이용했는데요

한눈에 봐도 너무 뚜렷하게 차이를 보이고 있어요

커버춰 초콜릿은 버터와 물엿을 넣고 녹여줬다가 살짝 식힌 후 다시 온도를 올려서 다시 녹인 후 작업하는 과정을 거쳐야 할 잘 굳고 윤기도 생기는데 이걸 템퍼링이라고 하죠

https://link.coupang.com/a/Hhg2N

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템퍼링(적온 처리법)이란 초콜릿에 들어 있는 카카오 버터를 안정적인 베타 결정으로 굳히는 작업을 말한다. 액체 상태인 초콜릿을 급속하게 냉각시키거나 판형 초콜릿을 대충 녹여서 틀에 붓거나 모양을 만들면 불안정한 결정들이 생겨 녹는점이 낮아지기 때문에 초콜릿이 쉽게 녹아버려 보관하는 데에 어려움이 따른다. 게다가 초콜릿에 윤기가 나지 않고 보기 싫은 얼룩이 생겨 외관상으로도 좋지 않다.

그렇다면 어떻게 안정적인 베타 결정을 만들 수 있을까? 우선 초콜릿을 50℃ 정도로 녹여 모든 지방 결정을 녹인다. 그다음 베타 결정과 베타 프라임 결정의 녹는점 중간인 31~33℃까지 온도를 낮춘다. 이 온도에서는 불안정한 결정은 모두 녹아 있는 상태이며 베타 결정은 녹지 않고 남아 있게 된다. 여기서 천천히 온도를 조금만 높이면 베타 결정이 사슬처럼 정렬된다.
[네이버 지식백과] 템퍼링이란? - 카카오의 르네상스 (초콜릿, 2007. 12. 22.)

어려운 용어일 수 있지만 온도를 올렸다 식혔다 다시 올린다고 생각하면 되고요

그런 번거로움을 줄여주기 위해 나온 게 코팅 초콜릿이죠.

코팅 초콜릿은 그냥 초콜릿 자체를 녹인 후 그대로 작업해도 잘 굳기도 하지만 윤기도 제법 반짝반짝하게 나거든요.

윗면이 살짝 거칠게 표현된 게 커버춰 초콜릿이고요

아주 매끈하게 표현된 게 코팅 초콜릿이랍니다.

초콜릿이 굳기 전에 소금도 살살 뿌려줍니다.

휘낭시에가 갓 구워져 나온 것도 하나 먹었지만

완성된 것도 맛봐야죠.

소금이 생각보다 많이 뿌려져서 짜면 어떻게 해요? 제대로 시식을 해줘야죠.

안에 초코칩도 씹히면서 코팅한 초콜릿의 식감도 정말 좋았어요

귀찮아도 역시 초코 코팅하니까 더 맛있어요

냉동실 간식 통에 넣어놓고 가끔 하나씩 꺼내 주면 좋아하겠죠?

발로나 코코아 파우더에 발로나 초코칩에 발로나 커버춰 초코까지..

식구들이 먹는 거니까 진짜 맛있는 걸로만 만드는 게 홈베이킹의 매력이지 않겠어요?

이렇게 만들어서 팔면 1개당 단가가 얼마야~ 어마무시하겠죠?

역시 전 홈베이킹에 맞는 것 같아요

난백액도 많은데 다음엔 또 뭘 할까요~

 

 

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