[홈베이킹] 무반죽으로 저온발효시킨 블랙올리브치즈치아바타만들기

홈베이킹을 하면서 좋은 점은 내가 먹고 싶은 내용물을 넣어서 먹고 싶은 빵을 만들어 따뜻할 때 먹을 수 있다는 점이겠죠?

그래서 오늘은 치아바타를 구워봅니다.

치아바타는 해외에서 가장 널리 알려져 있는 이탈리아 빵 가운데 하나이다. 직역하면 ‘슬리퍼’라는 뜻인데, 실제로도 납작하고 길게 늘여놓은 슬리퍼를 닮았다. 겉껍질은 바삭바삭하며, 질감은 쫄깃하고 종종 구멍이 숭숭 뚫려 있다.

[네이버 지식백과] 치아바타 [Ciabatta] (죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001, 2009. 3. 15., 프랜시스 케이스)

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마카롱 여사 무반죽 치아바타 (https://youtu.be/n5 FkZqPDQ-U )

강력분 380g
소금 7g
설탕 10g
세미드라이이스트 2g
물 285g
엑스트라 버진 올리브 오일 25g

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사용한 재료는

세미드라이이스트 : https://link.coupang.com/a/HtPNt

블랙올리브슬라이스 : https://link.coupang.com/a/HtQEE

콜비잭치즈 : https://link.coupang.com/a/HtQ3y

롤치즈 : https://link.coupang.com/a/HtRiO

 

무반죽 법은 오토리즈와 폴딩을 이용한 빵을 반죽하는 방법으로

오토리즈는 사전 반죽. 제빵 반죽법의 일종으로 대개 반죽기를 이용하여 밀가루와 물만을 약 4 ~ 5분 정도 천천히 혼합한 뒤 15 ~ 60분간 휴지 시킨다. 이 과정을 통해 글루텐이 활성화되기 시작하고 가소성이 증대하여 빵 반죽 작업 및 성형을 더욱 쉽게 할 수 있다.

[네이버 지식백과] 오토리즈 반죽법 [AUTOLYSE] (그랑 라루스 요리백과, 강현정, 김미선)

폴딩은 folding이라는 이름과 같이 반죽을 접어주는 방법으로 반죽을 늘렸다가 접어주는 행위를 통해 반죽의 안과 밖의 온도를 균일하게 해 주며 

물리적 충격을 줌으로써 글루텐 형성을 해주는 방법으로

 

오토리즈로 밀가루에 수분이 흡수시키면서 폴딩 하며 글루텐을 형성시켜주는 방법을 무반죽 법이라고 많이들 이야기하고 있지요

시간은 오래 걸리지만 쉽게 반죽을 완성시킬 수 있어서 많이 이용되는 방법입니다.

물에 이스트를 녹인 후 각종 재료를 넣고 주걱으로 잘 섞어줍니다.

오래 치대는 것도 없이 재료가 잘 섞어준 후 실온에 발효를 시켜줍니다.

실내온도도 그렇게 높지 않은 계절이니 시간을 넉넉히 주면서 발효를 해줍니다.

반죽해놓고 40분 - 폴딩 - 30분 - 폴딩 - 30분 - 폴딩 

그리고 저온에서 냉장 발효 18시간을 해줍니다.

김치냉장고 저온에서 넣어서 발효를 시켰더니 제법 반죽이 2배로 부풀었네요

참!

집에 블랙 올리브가 있어서 블랙 올리브와 콜비잭 치즈와 롤치즈를 넣은 블랙 올리브 치즈 치아바타를 구우려고

2번째 폴링 하는 타이밍에 토핑을 넣어서 섞어줬어요.

정말 욕심껏 듬뿍 넣었다고 생각했는데

다음에는 조금 더 넣어볼까?라는 생각이 들어요.

반죽을 펼친 후 4조각으로 분할한 후 캔버스 천위에서 2차 발효를 해줍니다.

확실히 펼쳐놓고 발효하는 것보다 광목 천위에서 발효시켜주고 칸을 나눠주니 옆으로 퍼지는 게 덜해지네요.

오븐 예열시간도 2차 발효시간과 같이 충분히 예열을 해줍니다.

치아바타도 하드 계열 빵으로 스팀도 주려면 충분한 예열이 필요하거든요

40분쯤 시간이 지나니 반죽이 제법 부풀었습니다.

오븐 속에 넣어야겠죠?

지에라 오븐 250도 40분가량 예열 후 반죽을 넣고

밑에 팬 위에 물도 60ml 정도 넣어주고 반죽에도 물을 스프레이로 4~5회 분사를 해줍니다.

스팀 후에는 온도를 250에서 200도로 내려주고 16분을 구워줍니다.

12분에서 18분 정도 구워준다고 하는데

화이트 치아바타의 경우는 12분 정도에서 꺼내 주시고 브라운 치아바타는 18분 정도로 구움색을 보면서 꺼내 주시면 될 것 같아요

구워지면서 콜비잭 치즈가 녹아내리네요

치즈가 녹아서 구워진 거 떼먹는 거 정말 고소하고 좋아요.

지에라 오븐으로 바꾸고 처음으로 구워보는 치아바타예요

빵 아랫부분이 노릇하게 구워진 것도 너무 보기 좋고,

전체적으로 구워진 모습도 노릇노릇하게 너무 좋아요.

비록 큰 구성 뽕뽕 뚫린 치아바타는 아니지만

겉이 두껍지 않게 구워지면서 퐁신퐁신하게 구워졌어요

올리브 오일도 제법 향이 진하고 맛있는 애로 넣었더니  

더 이상 뭘 찍어먹지 않고 빵만 뜯어먹어도 만족스럽네요

어린이에게 빨리 샌드위치 해주고 싶어요

얼마나 좋아할까요?

 

 

 

 

 

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